Fermez les yeux un instant. Vous êtes sur le port de Sète, l’odeur de la mer, le soleil qui tape doucement, et dans la main… une part de tielle bien chaude, rouge orangée, qui sent la tomate, l’oignon et le poulpe. Cela donne envie, non ? Cette tourte venue d’Italie est devenue un symbole de la ville. Et la bonne nouvelle, c’est que vous pouvez la préparer chez vous.
Tielle sétoise : une histoire d’Italie, de mer et de famille
La tielle sétoise vient de la région de Naples. À la fin du 19e siècle, des pêcheurs italiens arrivent à Sète avec leurs recettes dans les bagages. Parmi elles, cette fameuse tourte au poulpe, pratique à emporter sur les bateaux et nourrissante pour la journée.
À Sète, le poulpe est alors peu apprécié. Trop ferme, trop bizarre à cuisiner. C’est Adrienne, Sétoise, qui a l’idée de le mettre en valeur en le glissant dans une pâte moelleuse, avec une sauce tomate bien relevée. Le résultat plaît d’abord aux Italiens, puis à toute la ville. Même la bourgeoisie finit par en raffoler.
Aujourd’hui, la tielle est partout à Sète. Chez les tiellistes de famille comme les Cianni, aux halles, sur le port. Elle se mange brûlante, juste sortie du four, ou tiède pendant une balade. Une petite part d’Italie adoptée par le cœur sétois.
Les secrets d’une vraie tielle sétoise
Une bonne tielle, ce n’est pas compliqué, mais cela demande de l’attention. Trois éléments sont essentiels : un poulpe bien cuit, une sauce tomate parfumée et une pâte moelleuse mais légèrement croustillante.
Le poulpe doit être tendre, pas caoutchouteux. La sauce doit être bien relevée, mais pas brûlante en bouche. On doit sentir le paprika, l’oignon, un peu de piment, sans écraser le goût de la mer. Et la pâte doit tenir la garniture sans s’imbiber.
Vous verrez, une fois que vous aurez compris l’équilibre entre ces trois parties, vous aurez envie de refaire des tielles pour chaque apéritif, chaque pique-nique. C’est presque addictif.
Recette de la tielle sétoise traditionnelle
Voici une version maison fidèle à l’esprit de Sète. Les quantités proposées conviennent pour un moule rond d’environ 24 cm de diamètre ou 4 à 6 petites tielles individuelles.
Ingrédients pour la pâte
- 350 g de farine de blé (type 55 ou 45)
- 8 g de levure boulangère sèche ou 20 g de levure fraîche
- 120 ml d’eau tiède
- 60 ml d’huile d’olive
- 1 œuf (facultatif mais apporte du moelleux)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
Ingrédients pour la garniture au poulpe
- 800 g à 1 kg de poulpe nettoyé (soit environ 600 g une fois cuit et égoutté)
- 3 oignons moyens
- 2 gousses d’ail
- 400 g de pulpe de tomate en boîte ou coulis épais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé (facultatif mais délicieux)
- 1 petite pointe de piment (piment d’Espelette ou autre, à adapter selon votre goût)
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
Pour la finition
- 1 jaune d’œuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau (dorure)
Étape 1 : cuire le poulpe pour qu’il soit bien tendre
Le poulpe fait souvent peur. Pourtant, avec la bonne méthode, il devient fondant. Commencez par bien le rincer sous l’eau froide. Si ce n’est pas déjà fait, retirez le bec au centre des tentacules et l’éventuelle petite poche d’encre.
Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition avec la feuille de laurier. Plongez le poulpe trois fois de suite rapidement dans l’eau bouillante. Cela aide à le détendre et à boucler joliment les tentacules. Puis laissez-le complètement dans l’eau, baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 35 à 45 minutes selon la taille.
Vous pouvez tester la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans une tentacule. Si cela entre facilement, c’est bon. Égouttez-le, laissez-le refroidir un peu, puis coupez-le en petits morceaux de 1 à 2 cm. Réservez.
Étape 2 : préparer la sauce tomate relevée
C’est la sauce qui donne l’âme de la tielle. Dans une poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés finement. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Ils doivent être fondants.
Ajoutez ensuite l’ail haché. Remuez 1 minute. Versez la pulpe de tomate, le paprika doux, le paprika fumé, le piment, un peu de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui nappe la cuillère.
Incorporez les morceaux de poulpe dans cette sauce. Mélangez bien pour que chaque morceau soit enrobé. Laissez mijoter encore 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être bien goûteuse, légèrement piquante, mais pas agressive.
Coupez le feu et laissez complètement refroidir la garniture avant de remplir la tielle. Si elle est trop chaude, elle pourrait ramollir la pâte.
Étape 3 : une pâte moelleuse à l’huile d’olive
Pendant que la sauce refroidit, préparez la pâte. Dans un petit bol, mélangez la levure avec l’eau tiède et le sucre. Laissez reposer 5 à 10 minutes. Le mélange doit mousser légèrement à la surface.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Faites un puits au centre. Ajoutez l’huile d’olive, l’œuf si vous en mettez un, puis le mélange eau-levure. Mélangez avec une cuillère, puis avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique. Si elle colle trop, ajoutez un tout petit peu de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez avec un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit presque doubler de volume.
Étape 4 : façonner et garnir la tielle
Préchauffez votre four à 190 °C, chaleur tournante si possible. Huilez légèrement votre moule à tarte ou vos petits moules individuels.
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing. Divisez-la en deux parts : une un peu plus grande pour le fond, une plus petite pour le dessus. Étalez la plus grande en cercle, assez fin mais pas trop (environ 3 à 4 mm d’épaisseur). Foncez le moule, en remontant bien sur les bords.
Répartissez la garniture au poulpe bien froide sur le fond de pâte. Lissez légèrement sans trop tasser. Étalez ensuite la deuxième boule de pâte en un disque pour former le couvercle. Posez-le sur la garniture.
Pincez les bords pour souder le dessus et le dessous. Vous pouvez rouler le bord vers l’intérieur pour faire un petit cordon comme à Sète. Faites une petite cheminée au centre avec la pointe d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper.
Étape 5 : cuisson dorée et parfum de Méditerranée
Dorez la surface avec le jaune d’œuf mélangé au lait ou à l’eau. Cela donnera une belle couleur dorée à la tielle sétoise.
Enfournez pour 25 à 30 minutes pour une grande tielle, ou 15 à 20 minutes pour des petites. La pâte doit être bien dorée, légèrement colorée orangée grâce à la sauce qui chauffe à l’intérieur.
Laissez reposer 10 minutes avant de couper. Chaude, la garniture est très brûlante. Tiède, les saveurs sont mieux équilibrées. Certains la préfèrent même à température ambiante le lendemain.
Comment déguster et adapter votre tielle sétoise
À Sète, la tielle se mange à toute heure. En apéritif coupée en petits carrés, en entrée avec une salade verte, ou comme plat unique avec une belle salade de tomates en été.
Vous pouvez aussi adapter légèrement la recette sans trahir son esprit. Par exemple, en mélangeant poulpe et calmars, ou en ajoutant quelques olives noires dénoyautées dans la sauce tomate. Si vous avez des enfants sensibles au piment, réduisez la dose et misez sur le paprika pour garder la couleur et le parfum.
Et pourquoi ne pas préparer deux tielles d’un coup ? L’une à manger tout de suite, l’autre à congeler une fois cuite et refroidie. Il suffira ensuite de la réchauffer doucement au four pour retrouver ce goût de Sète à la maison.
La tielle, un plat qui raconte une histoire
En préparant cette tourte, vous ne faites pas qu’un repas. Vous faites revivre l’histoire de ces pêcheurs italiens, de familles comme celle de Sophie Cianni, de cette ville entre mer et canaux qui refuse d’oublier ses racines.
Chaque bouchée a un petit accent d’Italie, une pointe de Méditerranée, et ce côté populaire, simple et chaleureux. Alors, la prochaine fois que vous aurez envie de changer de la pizza ou de la quiche, vous saurez quoi faire. Une tielle sétoise, et l’impression de voyager sans quitter votre cuisine.
